Hoy vamos a hablar de las 6 formas cristalinas de la manteca de cacao, que junto con el azúcar cristalino y el polvo de cacao forman el chocolate sólido que tanto nos gusta.
Dependiendo de la temperatura a la que se temple, se pueden obtener seis formas diferentes de manteca de cacao, cada una con sus propiedades y siendo la cristalización número cinco la mejor y más usada. Estas seis estructuras cristalinas se indican en la figura con las letras romanas del I al VI y tienen puntos de fusión de 17,3º, 23,3º, 25,5º, 27,3º, 33,8º y 36,3º C respectivamente.
-Primera forma: es suave y se desmenuza fácilmente. Esta forma se hace enfriando el chocolate fundido rápidamente (por ejemplo en el congelador). Mientras se enfría, se va convirtiendo en la segunda forma.
-Segunda forma: es igual que el primero, pero se diferencian en la forma de enfriado. Esta forma se obtiene al enfriar el chocolate a 2ºC por minuto. Si después del enfriado está sometido a bajas temperaturas se puede llegar a convertir en la tercera forma.
-Tercera forma: es firme y no cruje al morderlo. El chocolate se tiene que enfriar a una temperatura de 5-10º C. Esta forma puede llegar a convertirse en la cuarta si se deja reposar a temperatura ambiente.
-Cuarta forma: al igual que el tercero, es firme y no cruje al morderlo. Esta forma se obtiene al dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente.
-Quinta forma: es brillante, de suave textura, cruje al romperse y se derrite en la boca. Es el mejor de todos los chocolates y se obtiene al dejarlo enfriar lentamente a temperatura ambiente.
-Sexta forma: es duro y se derrite difícilmente en la boca. No se puede formar con chocolate derretido, sólo se puede formar al solidificarse chocolate templado durante cuatro meses.
Ming-Tao Ye (2º ESO B)
